集中用餐食堂的定義

集中用餐單位食堂一般是是指機關、企事業(yè)單位、學校、工地等機構，為解決其內(nèi)部職工、學生或者其他內(nèi)部人員的就餐問題，而集中提供就餐服務的食堂。

集中用餐單位用餐人員相對集中，數(shù)量大，是發(fā)生食源性疾病、食物中毒的多發(fā)地之一，同時部分就餐人群屬于較敏感人群，特別是學校、托幼機構、托老機構、建筑工地等場所的人員，更容易受到食源性疾病的感染。因此，應對其加強管理，避免發(fā)生食品安全事故，保障就餐人員的身體健康。

相關法規(guī)法規(guī)規(guī)定

通用的規(guī)定：

《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》。

學校獨有的規(guī)定：

1、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（2019年）；

2、多部門關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見（2019年）；

3、多部門《關于印發(fā)營養(yǎng)與健康學校建設指南的通知》（2021年）；

4、多部門《關于加強學校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》（2021年）。

食堂的風險管控清單

小編按照處罰為索引，關聯(lián)風險清單，以供大家參考學習。同時重點標注了學校特有以及可能會發(fā)生的罰款金額。如下圖：

食堂高風險因素有哪些

· 進貨查驗：不合規(guī)的采購、查驗流程，導致原料安全性、來源都無法得知，生產(chǎn)的食品食用后易中毒，也無法減輕食堂的責任分攤。

·食品貯存：易發(fā)生有害物質(zhì)污染、微生物污染、交叉污染等，導致變質(zhì)。

·環(huán)境衛(wèi)生：易造成微生物污染和疾病傳播。

·過程控制：操作不當導致未有效滅活微生物、制作完后存儲不當導致污染成品。

·清洗保潔：尤其是專間。還有抽檢不合格的餐飲具清洗消毒（常見消毒不徹底、消毒后人為擦拭或擺臺導致二次污染）。

·餐廚廢棄物處理：細菌滋生源頭，回收物加工源頭（地溝油）。

·人員管理：人為因素造成污染。

小編有話說：

在食品科技飛速發(fā)展的當下，食品行業(yè)必定會面臨越來越多風險問題，諸如預制菜、添加劑、異物混入、功能性營養(yǎng)失調(diào)、食品包裝等問題導致的后果也將爆發(fā)式的激增，除了通過行政監(jiān)管措施對不良行為進行處罰，利用AI和數(shù)據(jù)應用技術來解決知識傳遞效率的問題，同樣值得關注和探索。